本年的中秋节ai 萝莉，月饼赛说念可谓是卓绝吵杂。前有"三只羊"带货香港月饼翻车，后有出口韩国 18 批次含有"脱氢乙酸钠"的月饼被退回。月饼受到了史无先例的温煦，但月饼越来越难卖亦然事实。

举例有"月饼大王"之称的广州酒家在 9 月中旬发布的月饼销量数据公告中，截止农历八月十五，广州酒家自有品牌月饼累计销量 1374 万盒，按农历日历同比增长仅为 1.5%。

天然在月饼失宠确当下，销量能够保持增长殊断绝易。但是下一个中秋，广州酒家又何去何从呢？近期各大食物公司纷纷发声，进行家具配方调养，不再使用脱氧乙酸钠。"防腐剂月饼"来岁或认真退出历史舞台。

毫无疑问，添加剂风云将会引起月饼保鲜技能的变革，这关于广州酒家来说又是一重磨砺。如今消费者对食物健康越发可爱，在消费升级之下，念念要在餐饮食物赛说念保持长红，手执老字号的广州酒家就必须打起十二分精神。

01 "主牌"月饼不是王炸

"广式月饼甲寰宇，食在广州第一家"，早在民国时期广州酒家月饼的大名早就传遍了大江南北。2017 年广州酒家阔绰 9 年终于在上交所挂牌上市，而月饼即是其手中的王牌。

在 2023 年财报中，月饼家具营收 16.69 亿元，营收占比为 34%。别看月饼只占据了才三成多的营收，但广州酒家多一半的净利润都是由月饼孝顺。

事实上，近些年广州酒家的功绩主若是由月饼动手。2018 — 2023 年，月饼营收增多了 6.3 亿元，复合增长率为 9.95%。这个数据并不算差，但问题是，月饼行业并不是一个大赛说念。

据艾媒探究数据，2023 年国内月饼商场销售领域为 271.3 亿元，展望在 2025 年商场领域达到 332.8 亿元。商场领域在稳步飞腾，但相较于面包和蛋糕的千亿商场还有着不小的差距。

固然在 2019 年以 1.99 亿元高价收购了有"月饼巨擘"之称的陶陶居，加深在月饼赛说念的影响力。不外家喻户晓由于月饼的节日属性，销售旺季最多唯有一个月时刻，广州酒家的功绩走势不免会呈现周期性波动。

与此同期，月饼的"暴利"也招引了其他玩家跨界而来。举例八马茶叶、山姆超市、加加酱油、麻辣王子等不同赛说念企业在本年中秋都推出了月饼家具。

近两年只若是和餐饮食物沾边的企业都在参加月饼商场。是以广州酒家不仅要面对华好意思、好意思心、稻香村、元朗、五芳斋等老敌手，还要与三只松鼠、良品铺子等新晋零食物牌一较凹凸。

如今月饼品牌可谓是车载斗量，让东说念主头晕眼花。厂商们劲头皆备，不外本年的月饼商场却静暗暗。据中国焙烤食物糖成品工业协会统计，本年我国月饼产量展望约为 30 万吨，相较昨年减少了 2 万吨。

月饼商场原本就不大，跟着玩家的激增，全球消费总结感性，关于月饼企业而言只但是降价清库存，导致利润大幅下滑。联结广州酒家的财报也不错佐证这极少。2018 年广州酒家月饼家具毛利率为 63.22%，而 2023 年这一数据依然降至 52.49%。

或者会有东说念主说，广州酒家月饼定位中高端，频频是过节直立的"硬通货"，具有较强的行业护城河。此话不假，但是当下月饼赛说念日眉月异，口味稠密，高端商场也正在相投年青东说念主的新潮口味和包装。

有些消费者更是直言，广州酒家的月饼依然越来越不厚味。由此可见，家具创新亦然广州酒家在月饼赛说念攻克的难点。除了月饼，广州酒家还有一张"副牌"，只不外也靠近着和月饼雷同的贫乏。

02 "副牌"速冻困于小众

在 2022 年度功绩会上，广州酒家默示将加大对速冻点心、预制菜家具的研发，异日速冻食物将是公司发展速率最快的品类。从财务数据上看，广州酒家的速冻食物业务如实得益喜东说念主。

2023 年速冻食物营收 10.61 亿元，比拟 2019 年增多了 5 亿元。那么速冻食物能否代替月饼，成为广州酒家的主心骨呢？谜底可能并不乐不雅。毕竟本年前三季度，其速冻食物业务出现了 1.84% 的下滑。

从永恒来看，跟着消费不雅念的改动，城市生计的快节律，懒东说念主经济崛起之下，速冻食物不失为一个好赛说念，但广州酒家念念要在速冻食物领域发展壮大还需要闯过好多难关。

其实早在 2010 年，广州酒家就依然涉足速冻业务。在随后的几年里一直都不冷不热，直到疫情的出现，其速冻食物业务才得以爆发。不外这也揭分解广州酒家在速冻赛说念的隐忧。

速冻食物的发展离不开工场和冷链运载。在产能上，现在广州酒家在梅州、茂名和广州三地缔造了坐褥基地和冷链配送中心，湘潭二期速食物坐褥技俩也依然参加试产阶段。

从布局上，广州酒家的意图是念念以广东为中心，向华南邻近省份辐照。产能和冷链问题初步惩办，向外推广就必须在销售和家具上发力。关系词如今速冻食物行业竞争浓烈，都鄙人场拼杀争夺土地，广州酒家在这两方面并不占上风。

在品牌方面，比拟三全、安井，广州酒家还仅仅个地域品牌。在广东大本营有渠说念之利，品牌之名。但是出了广东省广州酒家就必须莽撞促销，种植品牌着名度智力保有一隅之地。

这也就意味着，推广会加大资本支出导致毛利率下跌。本年上半年速冻食物毛利率为 29.3%，比拟 2019 年依然下跌了近 8 个百分点。广州酒家在财报中对此的评释为，行业竞争浓烈，加大促销力度所致。

天然舍不得孩子套不住狼，这是广州酒家速冻食物成长的代价。不外除了品牌、渠说念方面的不足，其最大的阻力是来自家具层面。家喻户晓，广州酒家的执意是粤菜，其速冻食物主要以虾饺、核桃包、叉烧包等粤式早茶点心为主，而非主流的速冻水饺、汤圆。

固然近期广州酒家推出了手抓饼、馅饼等全球好意思食，但举座而言其速冻食物本色还太过于小众，不利于寰球商场开辟。粤式早茶是广州酒家在速冻食物、预制菜领域的相反化法宝，不外也适度了其发展空间。

03 "老牌"餐饮阴谋诡计不在酒

在疫情散去的 2023 年，餐饮行业迎来全面复苏，关系词本年上半年，餐饮行业却迎来了酷寒。鼎泰丰、黑鸡小馆、广州清心鸡沙田乳鸽店等一多半连锁品牌都被爆出大量闭店传奇。

餐饮行业门槛较低，只消有资金有供给有客户就能开下去。但是把餐饮行业作念专作念精，屹立不倒才是大知识。广州酒家看成历史近百年的餐饮老字号，自有孤单绝技，不外在新时期下也靠近着行业大环境的冲击。

现在广州酒家餐饮业务主要由陶陶居和广州酒家两大品牌孝顺。 二者都是以粤菜为主的餐饮老字号，不同的是后者走传统阶梯，定位中高端商务宴席商场，前者聚焦新派阶梯、以手作、年青、国潮为卖点。

看上去品牌定位明晰，单干明确，不外这两个品牌有着共同的贫乏：由于粤菜工艺复杂，耗时长，对食材条件簇新，导致价钱细致很难完了全球化，走出两广之地。

从门店散布上看，广州酒家和陶陶居都依然隐敝了"北上广深"，但门店主要照旧臆想在广东省内。天然近些年，广州酒家一直在宝石外省推广计谋，致使北上。关系词其餐饮计谋中枢并非推广，而是打造文化 IP。

纵不雅广州酒家的产业结构，餐饮对营收和利润的孝顺虽不足月饼和速冻食物，却不成莫得。陶陶居和广州酒家这两个金字牌号，自己就对其月饼、腊肉等好意思食家具作念到了免费实施。

速冻食物这张"副牌"最早是为餐饮业务处事，如今被单拎出来，念念要大展宏图还需借助其餐饮品牌的力量，掀开 B 端销路。是以广州酒家的餐饮更像是一个窗口，向外省输出岭南好意思食文化，提高月饼和速冻食物的着名度。

换而言之，只消把广东本省以及一线城市的餐饮形象作念好，联结广东旅游大省的上风，把品牌口碑和好意思誉传播出去，这才是餐饮业务的头等任务。关系词在餐饮形象方面，广州酒家还有好多所在需要创新。

举例陶陶居一味地走粤菜创新，好多消费者都直言丢失了传统精华，依然朝网红化迫临；主品牌广州酒家固然宝石传统，装修环境渊博上，但好多慕名而至的旅客都反应其处事质料不好。

餐饮行业，处事是灵魂，菜品是生命，老字号更应该作念成行业标杆。很明白陶陶居和广州酒家都只作念好了一半，另一半如何完善就要磨砺广州酒家餐饮运营功底了。

04 结语

走"餐饮 + 食物"双阶梯，让广州酒家的营业之路走得更适当。不外如今餐饮、月饼、速冻食物三大赛说念都是红海一派，企业们都在承压前行，广州酒家也正靠近着史无先例的磨砺。

在家具本色上，广州酒家有着老字号的上风，但在创新上和新晋食物餐饮品牌还有些差距。如何足下自身餐饮门店上风，将月饼点心化，速冻食物全球化，延展家具质命周期，智力让广州酒家脱离增收不增利的逆境。

本文来自微信公众号"于见专栏"ai 萝莉，作家：虞尔湖，36 氪经授权发布。